In levensmiddelen kunnen schadelijke stoffen voorkomen zoals Salmonella Bacteriën, gewasbeschermingsmiddelen, stukjes glas of metaal. In Europese wetgeving staat dat alle voedingsmiddelen moeten nagaan welke stoffen eventueel in hun producten zouden kunnen zitten. Zij moeten maatregelen nemen tegen de mogelijke aanwezigheid van deze stoffen. De methode die hiervoor wordt gebruikt heet Hazard Analysis Critical Control Points, kortweg HACCP. De methode wordt sinds de jaren 90 wereldwijd toegepast.

Schadelijke stoffen worden in HACCP gevaren genoemd. Er zijn categorieën voor microbiologische, fysische en chemische gevaren en voor allergenen. Voor bedrijven is het belangrijk om kennis te hebben van al deze gevaren. Dit is nodig om te begrijpen waarom het belangrijk is dat de juiste maatregelen worden genomen.

In deze gids hebben wij informatie over een groot aantal gevaren verzameld. Wij hebben met name gekeken naar de effecten van gevaren op de gezondheid van consumenten. Wij hebben de informatie uit wetenschappelijke bronnen kort en kernachtig op een rij gezet. Deze gids is een onmisbaar hulpmiddel voor iedereen die zich wil inzetten voor de veiligheid van onze voeding.